KONSISTENSI TANAH

ANALISA UJI CITA RASA TEH DAN EKSTRAK BAHAN KERING TEH HITAM

I. Tujuan

Mahasiswa dapat melakukan uji cita rasa teh hitam dan Mahasiswa dapat melakukan analisa ekstrak bahan kering teh hitam.

II. Bahan dan Alat

Bahan :

Bubuk the hitam (dari perlakuan praktikum pengolahan the hitam dan standard bubuk the yang dipakai BOP) dan Air mendidih.

Alat :

Timbangan, cangkir porselin serta tutupnya, teko, sendok, gelas ukur dan cawan porselin, Timbangan, cangkir porselin,dan tutupnya, teko, sendok, gelas ukur dan cawan porselin, corong kertas saring, pipet volume, water bath, petridish, oven, beaker glass, penjepit, dan eksikator.

III. Cara Kerja.

a. Cara kerja uji cita rasa

1. Menimbang bubuk teh dari masing” perlakuan dan standart, masing” seberat 2,48 gram.
2. Menyeduh dengan air mendidih dalam cangkir porselin, ditutup dan dibiarkan selama 5 menit.
3. Melakukan uji aroma dengan membuka sedikit tutup cangkir porselin. Melakukannya terhada semua perlakuan dan membandingkan aroma tiap perlakuan dan standart. Memberikan nilai masing-masing perlakuan dan penilaian tidak boleh melebihi standart.
4. Memisakan air seduhan dengan ampasnya. Menuangkan seduhan air kedalam cawan porselin, sedangkan ampasnya diratakan diatas tutup cangkir porselin.
5. Melakukan uji coba rasa, warna seduhan dan ampas seduhan dari masing-masing perlakuan dan memberikan penilaian terhadap masing-masing perlakuan dan standart dan penilaian tidak boleh melebihi standart.
6. Penilaiannya maksimal yaitu BOP =++++
7.  Merangkum hasil penilaian dalam bentuk tabel.

b. Cara kerja ekstrak teh kering

1. Menimbang bubuk teh dari masing-masing perlakuan dan standart, masing-masing 2,48 gram.
2. Lalu menyeduh dengan 140 mlair mendidih dalam cangkir porselin, dituangkan dan didiamkan selama 5 menit.
3. Memisahkan air seduhan dengan ampasnya, lalu air seduhan disaring dengan kertas saring.
4. Mengambil air seduhan yang tersaring 25 ml dengan menggunakan pipet volum, memasukkan dalam petridist yang telah ditimbang berat kosong (A gram).
5. Petridish + air seduhan dipanaskan diatas waterbath sampai kering kemudian pengeringan dilanjutkan dengan oven suhu 105o C selama ± 30 menit.
6. Mendinginkan dalam eksikator, lalu menimbang (B gram).
7. Menghitung ektrak bahan kering (%) masing-masing perlakuan dengan rumus dibawah ini, dan membandinngkan masin-masing perlakuan.

IV. Pembahasan

Pada daun teh terdapat kandungan tanin yaitu senyawa komplek yang merupakan bagian dari polypenol, yang sering dihubungkan sebagai pemberi rasa pada teh, pada saat teh disedu maka muncul aroma seduhan teh yang khas sebagai sifat tanin yang berasal dari katekin serta flavonoid lain yang terdapat pada teh, selalin dari pada itu, yang mana diketahui bahwa selain tanin, pemberi pengaruh warna pada teh adalah thearubigin dan pemberi pengaruh perubahan warna yang cepat juga terdapat pada jenis grade rendahan, dan jenis yang banyak dipakai adalah grade yang dikenal sebagai "dust". Grade ini memiliki ekstraksi warna yang cepat pada kualitas seduhan teh, karena memang mengalami over oksidasi dan kekeruhan warna merupakan repleksi dari kadar tanin juga kualitas bahan Pengaruh air terhadap warna dan rasa seduhan teh dihubungkan dengan kemampuan air untuk mengekstraksi komponen teh terutama theaflavin dan thearubigin pada teh hitam. Kemampuan air untuk mengekstraksi akan berkurang bila kandungan zat terlarutnya tinggi. Sedangkan warna seduhan akan sangat dipengaruhi oleh pH air. Bila pH air lebih dari 7 (tujuh), theaflavin dan thearubigin cenderung untuk mengalami autooksidasi menghasilkan warna seduhan yang gelap.

Setelah dilakukannya praktikum, hasil dari petikan halus dengan fermentasi 30 dan 60 menit lebih efesien hasilnya dibandingkan dengan petikan kasar dengan fermentasi 30 dan 60 menit. Hasil dari petikan halus dengan fermentasi 30 dan 60 menit rasa, warna, aroma dan ampas hampir sama dengan BOP yang berperan sebagai pengontrolnya. Sebaliknya pada petikan kasar dengan fermentasi 30 dan 60 menit jauh perbedaan rasa, aroma, rasa dan ampasnya dengan BOP.

Perbedaan tersebut dikarenakan oleh lama fermentasi dan kualitas teh yang digunakan. Pada petikkan halus dengan fermentasi 30 dan 60 menit daun teh yang digunakan banyak yang muda atau kualitas yang bagus, karena semakin muda daun teh maka semakin banyak zat-zat senyawa polifenol yang tekandung, sehingga hasil yang didapatpun maksimal dan efisien. Lain halnya dengan teh petikkan kasar fermentasi 30 dan 60 menit, hasil yang didapat kurang maksimal, itu dikarenakan daun teh yang diolah banyak yang sudah matang (tua), dan

kandungan airnya pun sedikit, baik dan buruknya kualitas teh tegantung pada kandungan air yang terdapat pada daun teh itu sendiri.

V. Kesimpulan

Baik dan buruknya dari produk teh yang didapat, sangat tergantung pada lamanya proses fermentasi dan kualitas daun teh itu sendiri, karena semakin muda daun teh yang diolah, maka hasil yang didapatpun semakin baik.

VI. Daftar Pustaka

• DR Deddy Muchtadi, 1991. Kepala Lab Biokimia Pangan dan Gizi IPB.
• Perkebunan VIII, PTPN (1981). Vademicum teh (Camellia sinensis). 1981.