PENGOLAHAN THE HITAM

PENGOLAHAN THE HITAM 

 I. Tujuan 

Mahasiswa dapat mengetahui cara pengolahan the hitam 

II. Bahan dan Alat

Bahan :Pucuk teh segar dan air. 

Alat : Timbangan, tambir, oven, dan hand sprayer.

III. Cara Kerja. 

1. Mensortasi pucuk the menjadi petikan halus = P+2 dan B+2 dan petikan kasar = P+3, P+4, dan B+4.
2. Masing-masing klas petikan ditimbang dengan sama berat. 
3. Melakukan pelayuan dengan oven suhu 80oC dan pada saat pelayuaan sering di bolak-balik. Pelayuan dihentikan apabila pucuk dilipat tidak patah. 
4. Mendinginkan pucuk teh yang telah dilayukan, lalu ditimbang. 
5. Melakukan penggulungan dan sekaligus fermentasi pada ruangan dengan kelembaban 90-95%, dan mencatat suhu ruangan. 
6. Melakukan variasi lama fermentasi 30 dan 60 menit pada setiap jenis petikan. 
7. Melakukan pengeringan dengan oven pada suhu 100C sampai kering.
8. Mendinginkan lalu menimbang pucuk the kering tersebut. 
9. Menghitung persentase layu, derajat layu dan rendemen masing masing perlakuan.

 Rumus : 

 %layu = berat pucuk layu/beratpucuk segar X 100%

 Derajat Layu = berat pucuk kering/berat pucuk layu X 100% 

 Rendemen = berat pucuk kering/berat pucuk segar X 100% 

 V. Pembahasan 

Berdasarkan proses pengolahannya, teh diklasifikasikan menjadi tiga jenis yaitu teh hitam (fermentasi atau oksimatis, kependekan dari oksidasi ensimatis), teh Oolong, dan teh hijau. Konsekuensi logis dari perbedaan proses tersebut, menyebabkan lahirnya perbedaan produk teh baik secara fisik maupun kimia. Secara kimia, perbedaan yang paling menonjol adalah perbedaan kandungan komposisi senyawa polyfenol. Pada proses pengolahan teh hitam, dan teh Oolong, sebagian katekin berubah menjadi theaflavin, thearubigin, dan theanaphtoquinone. Hal ini bisa dilihat dari seberapa banyak gugus hidroksi (OH) yang dimilikinya. Gugus hidroksi ini dapat berfungsi sebagai anti radikal bebas atau antioksidan. Semakin banyak gugus hidroksi suatu senyawa, maka kemampuannya sebagai senyawa antioksidan semakin baik. Theaflavin hanya terdapat dalam teh hitam atau teh yang telah mengalami oksimatis. Theaflavin merupakan hasil oksidasi katekin akibat proses oksimatis pada pengolahan teh hitam. Kekuatan Theaflavin setara dengan Katekin bahkan beberapa publikasi terkini menyatakan bahwa theaflavin lebih potensial dari katekin. Pengolahan teh hitam bertujuan untuk mendapatkan rasa yang enak, warna dan aroma yang segar, serta untuk mendapatkan bentuk yang relatif seragam. Daun teh yang akan diolah harus berasal dari yang segar . pengolahan teh disebut juga dengan proses permentasi. Tata cara didalam melakukan pengolahan teh hitam yaitu : 

 • Proses pelayuan daun teh. Tahap palayuan ini bertujuan untuk mengurangi kadar air yang terkandung sampai tingkat layu dan melemaskan daun agar pada waktu penggilingan daun tidak pecah. Prinsip dari pelayuan yaitu untuk melewatkan udara hangat melalui daun teh sampai mencapai derajat layu tertentu, derajat layu adalah perbandingan antara berat daun layu dengan berat daun segar dalam satuan persen.

 • Proses penggilingan. Penggilingan teh bertujuan untuk memecahkan dinding sel pucuk teh sehingga cairan sel bercampur dengan enzim dan udara luar, menggulung daun agar menjadi keriting, mengecilkan ukuran daun, meletakkan dasar bagi proses fermentasi. 

 • Proses fermentasi. Tujuan dari fermentasi yaitu untuk mendapatkan aroma, rasa dan warna air seduhan seperti yang dikehendaki. Fermentasi merupakan perusakan jaringan sel dan terjadinya pencampuran enzim. Fermentasi yang baik meliputi suhu ruang yaitu 20 –280 C, suhu lapisan bubuk: 26 – 280 C, RH udara: 90 – 95%, pengabutan (mist spraying). 

 • Proses pengeringan daun teh. Pengeringan daun teh bertujuan untuk menghentikan proses fermentasi dan untuk memperoleh hasil akhir berupa teh kering yang tahan lama disimpan. Prinsip pengeringan adalah Menghembuskan udara panas melewati hamparan teh yang telah difermentasi, udara yang paling panas bersentuhan dengan bubuk teh yang paling kering. Daun teh (Camellia sinensis) apabila tidak melakukan pengeringan setelah dipetik, daun teh akan layu dan mengalami oksidasi. Proses pengeringan membuat daun menjadi berwarna gelap, karena terjadi pemecahan klorofil dan terlepasnya unsur tanin. Setelah itu Proses selanjutnya yaitu melakukan pemanasan basah dengan uap panas agar kandungan air pada daun menguap dan proses oksidasi bisa dihentikan pada tahap yang sudah ditentukan. 

 VI. Kesimpulan 

 Pada hasil pengamatan diatas dapat disimpulkan bahwa: 

Didalam melakukan pengolahan teh, hendaknya mengetahui tata cara melakukan pengolahan teh dengan baik. Pengeolahan teh yang tidak benar bisa menyebabkan teh ditumbuhi jamur yang mengakibatkan terjadinya proses fermentasi, teh yang sudah mengalami fermentasi dengan jamur hendaknya dibuang, karena mengandung racun dan unsur yang bersifat karsinogenik.

  VII. Daftar Pustaka 

 • DR Deddy Muchtadi, 1991. Kepala Lab Biokimia Pangan dan Gizi IPB. 

 • Perkebunan VIII, PTPN (1981). Vademicum teh (Camellia sinensis). 1981.